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舌尖上的山西美食诱惑——寿阳豆腐干
寿阳豆腐干制作历史悠久，豆腐作坊遍及乡村集镇，寿阳豆腐干用当地产优质大豆制成。由于土质和气候适宜， 寿阳大豆颗粒饱满，富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成份，且品种多，产量高，豆种纯正优良。用传统工艺精制的豆腐干，低糖、微咸，口感细腻，味感清香，具有高蛋白质脂肪，高维生素低胆固醇等特点，有很高的营养价值。寿阳豆腐干广泛用于饭店、家庭、旅游、军需等多方面。在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上，寿阳豆腐干均获银奖。 “寿阳豆腐干”是寿阳传统地方特色产品，外观平整褐明，内显金黄，口感味实，多年来受到消 寿阳豆腐干 费者赞誉。但由于生产方式落后，以传统手工制作为主，主要表现是产品的质量不稳定，采用真空包装，拆袋时产品口感和鲜豆腐干相比，品质和香味有明显下降。制约了该传统名优产品产业化经营的步伐，成为当今豆制品加工业中普遍困扰的一个问题。针对以上技术问题，寻求能使鲜豆腐干在常温下保存10-15天，或不使用真空包装袋保存6个月，使其色泽保持稳定、香味自然;豆腐干形状稳定，耐压力和抗拉伸性良好;而不改变其品质的技术或工艺，以保持和发展该名优产品。 历史 寿阳豆腐干制作历史悠久，豆腐作坊遍及乡村集镇，寿阳豆腐干用当地产优质大豆制成。由于土质和气候适宜，寿阳大豆颗粒饱满，富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成份，且品种多，产量高，豆种纯正优良。用传统工艺精制的豆腐干，低糖、微咸，口感细腻，味感清香，具有高蛋白质脂肪，高维生素低胆固醇等特点，有很高的营养价值。寿阳豆腐干广泛用于饭店、家庭、旅游、军需等多方面。在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上，寿阳豆腐干均获银奖。 寿阳豆腐干质量技术要求 一、原辅料要求 1.大豆：选用产地范围内种植的大豆，蛋白质含量≥42%，质量符合国家有关规定。 2.生产用水：采用产地范围内深井水，pH值7.3至7.6，总硬度≤260mg/L，水质符合国家关于饮用水的标准规定。 二、生产工艺要求 1.工艺流程：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆→装榨→切块→着色→凉制→成品。 2.关键控制环节： (1)选料：对原料去杂脱皮。 (2)浸泡：春秋季节，浸泡8小时至12小时;冬季浸泡22小时至24小时;夏季浸泡5小时至7小时;浸泡豆水重量比1：2.3以上;浸泡好的大豆达到原料大豆重量的2.0至2.2倍。 (3)磨浆分离：豆浆浓度控制在15%以上。 (4)煮浆：连续两次煮浆，两次过滤除渣，10分钟内用碳火或蒸汽加热至温度95℃以上，保持25至30分钟。 (5)点浆：低浓度卤水点浆，豆浆温度控制在在90℃以上时用盐卤水点浆，盐卤水的用量为豆浆的3.0%至3.5%。 (6)装榨：点浆结束后，在85℃以上静置保温15分钟至25分钟，使豆浆完全凝固后经适当破碎、注入模具、压榨成型为白豆腐干胚，胚厚在0.6cm至1cm。 (7)着色：将白豆腐干胚切成豆腐块，在特制的卤汤中上色卤制。糖色为白糖经焦糖化反应炒制而成。上色卤制温度70℃至80℃，慢火浸卤1小时以上。 (8)凉制：将卤制后的豆腐干捞出到特定容器中沥干，待豆腐干表面无液滴后，即为成品。 三、质量特色 1.感官特色：表面呈褐红，内显金黄，块形较平整，口感坚实，组织细腻。 2.理化指标：水分≤60%，蛋白质≥18%。 3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
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